Un producto de gran calidad. Gastronomía con mayúsculas. Un modo de vida. Una tradición que va más allá del propio alimento. El cordero segureño aglutina todas esas características que marcan a un pueblo, una provincia y a todas las familias que viven de esta actividad. Las chuletas de este ovino hacen las delicias de los amantes de la buena comida. Los borregos que pasean por los campos de la zona norte de Granada animan el mundo rural y ayudan a mantenerlo poblado y activo.
Hace meses que se conoció la resolución -19 de enero de 2011- de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se publicaba la decisión favorable al Registro de la Indicación Geográfica Protegida "Cordero Segureño". Un sello de calidad y un producto de primera. Un producto que ahora que el frío ha llegado para instalarse -pese al sol del mediodía- calienta los estómagos y sacia la curiosidad de quienes pasear por campos de poblaciones como Huéscar en los que pastores de toda la vida "cuidan" que los chuletones o el costillar llegue en condiciones exquisitas a las mesas granadinas y del resto de Andalucía y de España. No hay nada como un cordero cuidado con pastos naturales y mimados a la antigua usanza.
Unas carnes que por otra parte deben cumplir una serie de requisitos muy específicos para ser consideradas en el marco de la IGP. Según lo publicado en el BOE el peso de la canal completa, sin cabeza ni asaduras, debe tener unos 9,0-13,0 kilos (después del período de oreo). Y una curiosidad más, debe presentarse como canal completa, sin cabeza ni asaduras, con faenado y sangrado adecuados y carente de defectos. ¿Y la clasificación? Clasificación de la canal: Categorías B y C, calidad primera, según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino (Reglamento CE 1249/2008). Además, conformación de la canal: Clase de Conformación R y O según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino (Reglamento CE 1249/2008).
En cuanto a grasa, esa que da un sabor único, la cobertura de la canal deberá tener valores entre dos y tres según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino (Reglamento CE 1249/2008). Grasa pélvico-renal: Se presentará de uno a dos en machos y de dos a tres en hembras, según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino (Reglamento CE 1249/2008). Todo con color de la carne de rosa pálido a rosa. Un color que cuando se prepara para cocinarla es digna de contemplación por su rico aspecto.
En la provincia de Granada el cordero segureño se cuida en la comarca de Baza: Benamaurel, Baza, Caniles, Cortes de Baza, Cuevas del Campo, Cúllar, Freila y Zújar. En la comarca de Guadix: Alamedilla, Albuñán, Aldeire, Alicún de Ortega, Alquife, Beas de Guadix, Benalúa, La Calahorra, Cogollos de Guadix, Cortes y Graena, Darro, Dehesas de Guadix, Diezma, Dólar, Ferreira, Fonelas, Gobernador, Gor, Gorafe, Guadix, Huélago, Huéneja, Jérez del Marquesado, Lanteira, Lugros, Marchal, Morelabor, Pedro Martínez, La Peza, Polícar, Purullena, Valle del Zalabí, Villanueva de Las Torres. Y en la comarca de Huéscar: Castilléjar, Castril, Galera, Huéscar, Orce y Puebla de Don Fadrique.
Las ovejas se explotan en régimen extensivo o semiextensivo, siendo un modelo de explotación mixta oveja/pasto natural y oveja/cereal, dentro del cual se desarrollan las prácticas tradicionales de la zona de delimitada de la Indicación Geográfica Protegida "Cordero Segureño". En las explotaciones más pequeñas, los corderos son alimentados con leche a la antigua usanza. Algo digno de ver y aprender para aquellas personas que no están relacionadas con el campo.
En cuanto a los datos históricos, en el BOE se dan algunas pinceladas como que la zona de producción de ganado ovino para la obtención de canales amparadas por la Indicación Geográfica, engloba el área geográfica donde confluyen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, comprendiendo un total de 144 municipios y encuadrándose en las denominadas Cordilleras Béticas Orientales, sobre una altitud mínima de 500 metros sobre el nivel del mar. El área constituye el abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen las mencionadas provincias, incluyendo en esta las zonas en las que tradicionalmente los ganados realizaban la trashumancia para el aprovechamiento de los pastos de primavera.
Curiosidades
Estos límites territoriales tienen su origen histórico hace más de 800 años tras la Reconquista del Sureste Español por los Reyes Católicos, cuando la Orden Religiosa de Santiago estableció los límites de la Encomienda de Segura, basándose en una estructura social ligada a la agricultura y ganadería extensiva. A este territorio se unen zonas como la comarca de Guadix (Granada) o Filabres (Almería) hacia las que se realizaba trashumancia del ganado para el aprovechamiento de los pastos de las zonas altas. Se encuentran, además, claras referencias a este movimiento en la existencia de vías pecuarias que llegan hasta las cumbres de Sierra Nevada y, prácticamente, hasta las playas de Vera para aprovechar pastos y estancias en climas más bondadosos.
El ovino de la raza "segureña" se considera por diversos autores un ecotipo configurado a partir del «tronco entrefino español».
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